Burger Ikan

I.    PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

       Bahan pangan yang beredar di kalangan masyarakat terdiri atas bahan pangan yang berasal dari hasil pertanian, perikanan dan peternakan. Bahan pangan tersebut  berupa makanan pokok; hasil perairan yang berupa ikan, kerang-kerangan; dan hasil ternak berupa daging, susu dan telur. Hasil olahan bahan pangan baik itu produk olahan dari hasil pertanian, perikanan, dan peternakan kini telah banyak beredar di masyarakat dalam beraneka ragam bentuk maupun citarasanya, mulai dari produk olahan yang di olah secara tradisional maupun modern.

Makanan hasil olahan tersebut mulai dari makanan tradisional hingga makanan internasional yang diadaptasi dari kebudayaan orang barat. Salah satu makanan olahan cepat saji yang menjadi favorit di kalangan masyarakat saat ini yaitu burger. Burger makanan yang berasal dari bangsa Tartar yang pada awalnya disantap mentah dengan campuran jeruk nipis, setelah dibawa oleh bangsa Eropa ke Humberg diolah menjadi daging burger dengan cara digoreng dan dipanggang, dan setelah sampai di Amerika maka daging burger tersebut disantap dengan campuran sayuran dan saus yang diletakkan diantara dua potongan roti bun.

Burger umumnya diolah dari daging ternak seperti daging sapi, dengan menggunakan inovasi baru dalam menciptakan variasi rasa dari burger. Maka lempengan daging sapi yang biasanya diolah menjadi daging burger diganti dengan bahan baku ikan. Berdasarkan keterangan diatas, maka praktikum ini penting dilakukan agar praktikum dapat mengetahui bagaimana cara mengolah daging ikan menjadi bahan baku pembuatan burger menggantikan daging sapi yang umumnya dipakai dalam pembuatan burger. Selain itu, praktikan juga mengetahui tentang pengaruh penambahan tepung terigu dan tepung tapioka dalam proses pengolahan burger ikan.

B.  Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah:

1.   Untuk mengetahui proses pembuatan burger ikan yang baik dan benar.

2.   Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka dan tepung terigu pada pembuatan burger ikan.

Kegunaan dilakukannya praktikum ini agar praktikan dapat mengetahui cara membuat burger ikan dengan baik dan benar, selain itu juga mengetahu pengaruh penambahan tepung tapioka dan tepung terigu dalam pembuatan burger ikan.

II.   TINJAUAN PUSTAKA

A.  Ikan Layang (Decapterus spp)

Ikan layang (Decapterus spp) merupakan salah satu komunitas perikanan pelagis kecil yang penting di Indonesia. Ikan yang tergolong suku Carangidae ini bisa hidup bergerombol. Ukurannya sekitar 15 centimeter meskipun ada pula yang bisa mencapai 25 centimeter. Ciri khas yang sering dijumpai pada ikan layang ialah terdapatnya sirip kecil ( finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur dan terdapat sisik berlingin yang tebal (lateral scute) pada bagian garis sisi (lateral line) (Anonim,2011).

Menurut Anonim (2011), klasifikasi sistematika ikan layang adalah sebagai berikut :

Phyllum                  : Chordata

Kelas                      : Pisces

Sub kelas               : Teleostei

Ordo                       : Percomorphi

Divisi                       : Perciformes

Sub divisi                : Carangi

Familia                    : Carangidae

Genus                     : Decapterus

Spesies                   : 1. Decaptersus russelli

  2.Decapterus macrosoma

Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Tetapi idealnya ikan yang akan dijadikan surimi berdaging putih, tidak berbau lumpur atau berbau amis menyengat, dan yang terpenting mempunyai kemampuan membentuk gel sehingga tekstur surimi akan elastis. Untuk mendapatkan surimi yang berkualitas tinggi harus digunakan bahan mentah ikan yang masih segar. Pembekuan ikan akan menurunkan kualitas surimi (Anonim, 2012a).

Jenis ikan berdaging merah yang telah dicoba untuk dibuat surimi antara lain ikan layang, sardin dan kembung. Surimi yang dibuat dari jenis ikan ini warnanya lebih gelap dan kemampuan membentuk gelnya lebih rendah dibanding ikan berdaging putih, seperti tengiri atau remang. Selain itu bau dan warnanya khas, sehingga hanya dapat digunakan untuk membuat produk yang warnanya tidak harus putih (Anonim, 2012a).

B.  Burger Ikan

Fish Burger adalah campuran daging ikan tanpa duri  dari berbagai jenis ikan yang dicincang dan dilumatkan dengan ditambah sedikit pati (hidrat arang) dan bumbu-bumbu. Bahan baku yang paling baik digunakan untuk membuat fish burger adalah jenis-jenis ikan yang mempunyai daging tebal berwarna putih, mempunyai tekstur lembut (mudah dilumatkan). Bisa menggunakan ikan tenggiri, kakap, remang/larak, talang-talang atau bisa juga memakai cumi-cumi (anonim, 2012a).

Hamburger (atau seringkali disebut dengan burger) adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan ditengahnya diisi dengan patty yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat dan bawang bombay. Sebagai sausnya, burger diberi berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat dan sambal serta mustard. Beberapa varian burger juga dilengkapi dengan keju, asinan, serta bahan pelengkap lain seperti sosis dan Ham (Anonim, 2012b).

Burger merupakan produk daging giling segar. Komposisi utama burger adalah daging, umumnya mencapai 80 persen. Syarat mutu hamburger murni adalah lemak sapi yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 49 persen; serta tanpa penambahan air, bahan pengikat, dan bahan pengisi (Anonim, 2008a).

Nama burger berasal dari hamburger, sebuah produk daging babi yang berasal dari Kota Hamburg di Jerman. Saat ini, istilah burger telah digunakan secara meluas pada produk-produk daging selain babi. Jika terbuat dari sapi, dinamakan beef burger. Jika terbuat dari ayam, dinamakan chicken burger. Jenis burger yang lain adalah garden burger, yaitu burger yang terbuat dari sayuran tanpa daging. Di Indonesia juga dikembangkan jenis burger lain, yaitu tempe burger. Kedua jenis burger tersebut sangat cocok untuk para vegetarian. Jenis terakhir adalah fish burger (burger dari ikan) yang juga sering disebut sebagai fish sandwich. Ada pula bacon cheese burger, yaitu burger yang ditaburi keju (cheese) dan seiris daging babi (bacon) yang dipanggang. Burger biasanya disajikan dalam bentuk sandwich, yaitu diletakkan di antara setangkup roti. (anonim, 2008a).

Adonan isi atau burger ini biasanya dibentuk sesuai dengan bentuk dan ukuran roti jadi bisa bulat pipih, atau bulat lonjong. Pelengkap yang dipakai antara lain, saus tomat, mayones, mustard pasta, tomat, daun selada, keju, acar mentimun (gherkins). Pelengkap ini disesuaikan dengan selera dan jenis burger (Anonim, 2012c).

Cara menyantap karena isi burger biasanya tebal maka saat disantap cukup merepotkan. Apalagi jika dibuat bertumpuk atau double burger. Cara praktis untuk menyantapnya adalah dengan memegang langsung burger dengan tangan dan menggigitnya sehingga isinya tidak berceceran. Tetapi jika burger berupa long burger, potong-potong lebih dahulu sehingga mudah digigit. Jika burger disajikan dengan piring, potong-potong burger menjadi seukuran sekali suap dan santap burger dengan bantuan garpu. Sebaiknya, segera santap burger karena burger harus dinikmati saat masih hangat, jika sudah dingin, lemak daging burger akan beku dan rasanya jadi kurang enak. Agar tidak berair, dan roti tidak menjadi lembap, isi dan racik burger sesaat akan disajikan. Roti harus tetap renyah, empuk, sementara burgernya hangat dan sayurannya renyah (Anonim, 2012c).

C.  Bahan Tambahan

Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Perbedaan bahan pengikat dan bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan karbohidrat. Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu memperbaiki sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi (Anonim, 2008a).

Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. Berdasarkan sifat elastisitasnya, bahan pengikat dapat dibedakan menjadi bahan pengikat kimiawi (misalnya garam-garam polifosfat) dan bahan pengikat natural. Bahan pengikat natural dibedakan menjadi bahan pengikat hewani (misalnya tepung ikan atau susu skim) dan bahan pengikat nabati (misalnya tepung kedelai atau isolat protein kedelai) (Anonim, 2008a).

Bahan pengisi memiliki daya ikat yang besar, tetapi rendah sifat emulsifikasinya. Hal itu disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat dan rendahnya kandungan protein. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung terigu, tapioka, dan sagu (Anonim, 2008a).

Bumbu merupakan substansi tumbuhan aromatik yang dikeringkan. Bumbu berfungsi sebagai penyedap, memberikan karakteristik warna dan tekstur, serta berperanan pula sebagai antioksidan. Jenis bumbu yang digunakan pada pembuatan burger sangat beragam, disesuaikan dengan wilayah dan kultur budaya masyarakat konsumennya (Anonim, 2008a).

Bawang putih juga terbukti dapat menghambat pertumbuhan dan respirasi fungi patogenik. Daya antimikroba tinggi yang dimiliki bawang putih dan bawang Bombay dikarenakan kandungan alisin dan senyawa sulfide lain yang terkandung dalam minyak astiri bawang putih dan Bombay (Anonim, 2008b).

Garam (NaCl) sering disebut garam dapur, banyak digunakan sebagai penyedap pada makanan maupun bahan pengawet ikan, daging dan telur. Tujuan pemberian garam pada makanan adalah untuk memberikan cita rasa, melunakkan daging, menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang bersifat proteolitik dan mengaktifkan kerja enzim. Awetnya suatu bahan pangan akibat penambahan garam adalah karena menurunnya aktivitas air hingga titik tertentu. Secara teoritis penurunan aktivitas air tersebut diakibatkan oleh garam terionisasi dalam larutan dan setiap ion menarik molekul air dari dalam daging sehingga air  didalam daging tertarik keluar  dan kedudukan air  digantikan  oleh garam hingga tercapai keadaan tekanan osmosis yang seimbang ( Anonim, 2012d).

Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti misalnya burger. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (2012d).

Berdasarkan Anonim (2012d), bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan burger ikan adalah sebagai berikut:

-       Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan salah satu olahan dari singkong dalam bentuk tepung. Tepung tapioka juga lazim disebut dengan tepung kanji. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Berdasarkan pengamatan kualitas dan sifat tapioka ditentukan oleh warna putih bersih, kandungan airnya rendah (kering), tidak banyak kotoran, berasa tawar, dan dalam air panas membetuk gel yang bersifat kental. Tepung   tapioka merupakan sumber kabohidrat.

-       Bawang merah

Bawang merah (Allium cepa) memilik umbi yang dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna dan daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat dalam bawang relative utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun dimasak, penggunaan bawang merah pada pembuatan burger ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari burger ikan yang dihasilkan.

-       Merica

Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa  pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat. Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

-       Tepung Roti dan Putih Telur

Tepung Roti berfungsi untuk membentuk daging burger agar renyah dan baik untuk digoreng. Sedangkan putih telur berfungsi untuk merekatkan taburan tepung roti agar tidak terpisah dari adonan saat digoreng.

D.  Aspek Pengolahan

Ikan harus segera diproses setelah tertangkap. Jika tidak mungkin, ikan segera dibekukan dan harus dipertahankan atau disimpan pada suhu rendah selama proses pembuatan surimi. Jika digunakan ikan beku maka ikan harus dilelehkan dalam air, atau yang lebih cepat dengan microwave, dan ikan yang telah dilelehkan tersebut harus segera diolah (Anonim, 2012c).

-       Penyiangan (pembuangan kepala dan isi perut)

Kepala dan isi perut harus dibuang sebelum pemisahan daging. Jika bagian ikan tersebut tercampur dengan daging maka kualitas surimi akan menurun, karena : kepala dan isi perut ikan mengandung lemak dan protease yang dapat menurunkan kemampuan membentuk gel; isi perut akan menggelapkan warna surimi. Ikan yang telah disiangi dicuci bersih untuk menghilangkan sisa-sisa isi perut, darah, sisik, dan lain-lain. Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak
 daging (Anonim, 2012c).

-       Pemisahan daging

Pemisahan daging dapat dilakukan dengan alat pemisah daging
(meat separator). Ikan dipres pada lempengan logam yang
berlubang-lubang berdiameter 3 -5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut sedangkan kulit dan tulang tertinggal pada lempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. Ikan yang berukuran besar lebih dahulu difillet dan dibuang tulangnya untuk memisahkan lemak dan daging
merahnya (Anonim, 2012c)

-       Pencucian

Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga lemak yang ada pada daging lumat terbuang, sedangkan protein miofibrilar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Konsentrat protein yang tercuci ini memiliki kekuatan tarik dan elastisitas yang baik. Pencucian juga menghilangkan bau dan warna, terutama jika kesegaran ikan tidak prima lagi (Anonim, 2012c).

Berdasarkan Anonim (2012c), ada pun tahapan pencucian pada dasarnya sebagai berikut :

-     Penambahan air es (suhu 1°C) 3- 4 kali volume daging lumat.

-     Pengadukan campuran sampai homogen.

-     Pembuangan kotoran dan pengendapan daging.

-     Pemisahan air dan lemak yang mengapung.

Pencucian ini dilakukan berulang-ulang, biasanya 3 - 5 kali. Untuk usaha skala kecil biasa digunakan ember. sedang pada skala industri digunakan tangki berkapasitas 0,5- 1 ton dengan pengaduk dan/atau pompa vakum untuk memasukkan daging ikan lumat ke dalamnya. Untuk mencuci daging merah ikan dapat digunakan mesin pemutih daging yang terdiri atas tangki pencuci, saringan yang berputar, pompa, saringan dan semprotan air (Anonim, 2012c)

-     Pemerasan/pemisahan air pencuci

Setelah pencucian kandungan air harus diturunkan sampai
sekitar 85%. Pada industri skala kecil dapat digunakan kain saring dan alat pengepres. Proses ini menghasilkan surimi berkualitas tinggi karena suhu daging ikan tidak naik selama pemerasan air, sehingga denaturasi protein dapat dihindari. Pada industri skala besar, pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres, sentrifuse, atau dengan 'screw press', dimana daging ikan sambil dipres diputar dan didorong maju dalam saringan semacam 'screw' yang berlubang-lubang. Kerugian sistim ini adalah terjadinya peningkatan suhu daging ikan selama
pengepresan (Anonim, 2012c).

-     Pelumatan/pencacahan

Daging yang telah diperas airnya dimasukkan ke dalam mesin pencacah daging. Kegiatan ini harus dilakukan dalam ruangan bersuhu rendah dan daging serta mesin pencacah harus didinginkan terlebih dahulu sebelum dioperasikan (Anonim, 2012c).

-     Penggilingan dan pencampuran

Berdasarkan Anonim (2012c) menyatakan bahwa penggilingan dan pencampuran merupakan tahap yang terpenting dalam pembuatan surimi yang terdiri atas tiga tahapan :

·      Penggilingan daging.

Setelah pencacahan daging digiling untuk menghaluskan partikelnya sehingga memudahkan protein bereaksi dengan garam atau bahan-bahan tambahan lainnya.

·      Penambahan garam.

Dengan penambahan garam daging lumat akan berbentuk pasta kental, disebut surimi. Selama pencampuran ini harus dihindarkan kenaikan suhu karena akan membuat daging menjadi lembek. Untuk ini harus digunakan alat berpendingin atau dilakukan dalam ruangan yang dingin.

·      Pencampuran bahan tambahan lainnya, seperti gula, pati dan 'flavoring'. Bahan untuk membantu pembentukan gel atau elastisitas, seperti KBrO dan CaCl2, dicampurkan paling akhir (Anonim, 2012c).

Berdasarkan pendapat Yahyono (2005), cara pembuatan burger ikan adalah sebagai berikut :

1.   Mentega dipanaskan, bawang putih ditumis hingga harum, diangkat lalu dicampur dengan daging ikan giling, tepung roti, tepung terigu, saus dan bumbu lainnya.

2.   Diaduk hingga tercampur rata. Kemudian dibagi adonan menjadi 3 bagian, masing-masing dibentuk bulat pipih.

3.   Disiapkan aluminium foil, dioleskan mentega tipi-tipis. Dibungkus masing masing bulatan adonan dan dikukus hingga matang selama kurang        lebih 30  menit. Diangkat, dibiarkan dingin.

4.   Saat akan dihidangkan, burger ikan dicelupkan ke dalam telur kocok, diangkat, dilumuri dengan tepung roti tipis-tipis, diratakan. Burger ikan digoreng sampai berwarna kecoklatan.

5.   Disiapkan roti untuk burger, dibelah dua, dioleskan mentega dan mayones, diletakkan daun selada, irisan tomat, dan mentimun, kemudian diletakkan sepotong burger ikan, dioleskan saus tomat, lalu ditangkupkan.

Pencetakan burger bisa dilakukan dengan dua cara, yakni dengan alat cetak atau dengan selongsong plastik. Alat cetak yang biasa digunakan adalah molding atau lingkaran bulat seperti cetakan donat tanpa lubang tengah yang terbuat dari aluminium atau plastik. Selongsong plastik biasanya digunakan untuk mencetak burger yang dalam pembuatannya perlu direbus terlebih dahulu (Yuyun, 2007).

Pembuatan daging burger dapat dibagi menjadi empat tahap, yaitu penggilingan (penghancuran daging), penambahan bumbu, pencetakan, penyimpanan dingin dan pemasakan (dipanggang, digoreng atau dikukus). Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah (mincing), menggiling (grinding) atau mencincang sampai lumat halus (Anonim, 2012e).

Pemasakan burger dapat dilakukan dengan cara pemanggangan, penggorengan, atau pemasakan dengan microwave. Tujuan pemasakan adalah menyatukan bahan, memantapkan warna, menginaktifkan mikroba, dan memperbaiki penerimaan konsumen. Lama pemasakan tergantung pada ukuran burger dan suhu pemasakan (Anonim, 2008a).