Nugget Ikan

I. PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan zaman kebutuhan masyarakat semakin meningkat, salah satu diantaranya adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat siap untuk dimasak dan siap untuk dimakan. Siap untuk dimasak dan dimakan artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya seperti mie instan, yang umumnya membutuhkan waktu pemasakan 1-3 menit.

Belakangan ini di pasaran juga tersedia makanan siap untuk dimasak dalam bentuk beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Salah satu bentuk makanan beku yang saat ini sangat digemari masyarakat luas. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji. Nugget dapat dibuat dari berbagai jenis danging ikan.

Semakin enak rasa daging ikan maka semakin sedap pula rasa nuggetnya. Daging ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja. Daging putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging putih, misalnya ikan kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau remang (Congresox talabon). Pembuatan nugget dimaksudkan untuk membuat ikan menjadi berbagai jenis olahan serta menambah nilai ekonomis pada ikan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan nugget, serta pengaruh penambahan tepung pada pembuatan nugget tersebut.

B.  Tujuan Dan Kegunaan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1.      Untuk mengetahui proses pembuatan nugget ikan

2.      Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan tepung roti terhadap nugget ikan yang dihasilkan.

Kegunaan dari praktikum ini adalah untuk membuat ikan menjadi berbagai jenis olahan makanan yang diminati olah konsumen dan dapat meningkatkan nilai ekonomis ikan.

II.   TINJAUAN PUSTAKA

A.  Ikan Kakap (Lates calcarifer)

Ikan kakap merupakan ikan laut dasaran yang hidup secara berkelompok di dasar-dasar karang atau terumbu karang. Karakteristik ikan kakap yang baik dibuat nugget adalah Ikan kakap yang mempunyai ciri tubuh yang bulat pipih dengan sirip memanjang sepanjang punggung, tidak  berbau, tidak berlendir dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit.                                 Menurut Anonim (2012a), ikan kakap termasuk dalam famili Centroponidae, secara lengkap taksonominya adalah sebagai berikut:

Kingdom                 : Animalia

Phillum                   : Chordata

Sub phillum                       : Vertebrata

Klas                                   : Pisces

Subclas                  : Teleostei

Ordo                       : Percomorphi

Famili                      : Centroponidae

Genus                     : Lates

Species                  : Lates calcarifer

B.  Nugget Ikan

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein myofibril. Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan pengisi dan emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan, Anonim (2012b).

C.  Aspek Pengolahan Nugget

Aspek pengolahan nugget menurut Anonim, (2012c) adalah sebagai berikut:

·      pengolahan ikan

Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan insangnya. Ikan dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang. Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok dengan pisau atau sendok. Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan. Filet ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya dengan air yang ditambahkan es batu. Memotong filet ikan kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan Mencuci kembali potongan-potongan filet cuci kembali untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel dan ditiriskan.

·         pembuatan nugget

Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan selama 1 menit pada                 suhu 150 ⁰C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering.

Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya.  

D.  Bahan Tambahan

Bahan tambahan merupakan bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, aroma, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta untuk menetapkan bentuk dan rupa seperti gula dan garam. Bahan tambahan berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang putih, dan bawang bombay. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan rnonosodium glutamat atau vetsin Anonim, (2012d).

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegasan cita rasa, sebagai pengawet  dan bahan yang digunakan untuk melemaskan adonan pada industri roti. Garam bisa terdapat secara alamiah dalam bahan makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung garam yang kurang akan terasa hambar dan kurang disukai. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa  produk  terlalu  asin (Winarno, 2004).

Bahan tambahan lain yang digunakan dalam pembuatan nugget menurut Anonim, (2012d) antara lain sebagai berikut:

·      Tepung tapioka, agar nuggetnya lezat, tekstumya bagus, dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10 – 15% dari berat daging. Tepung terigu digunakan sebagai bahan pengikat air.

·      Tepung roti

Tepung roti digunakan secukupnya untuk membalut nugget setengah jadi ketika akan dimasak atau disimpan dalam freezer.

·      Minyak goreng

Minyak goreng digunakan untuk memasak atau menggoreng nugget yang sudah beku dan telah ditaburi tepung roti supaya siap disajikan.

·      Es

Bahan penting lainnya dalam pembuatan nugget adalah es atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Pendinginan dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein agar kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang.

E.  Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.  Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur, Anonim (2012e).

Berdasarkan Anonim (2012e), penilaian sensorik adalah sebagai berikut:

·      Aroma sangat menentukan kelezatan makanan suatu bahan pangan. Oleh karena itu, aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu aroma, rasa dan ransangan mulut. Aroma yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.

·      Tekstur makanan dapat menjadi penentu disukai atau tidak diukai. Makanan yang dapat dinilai dari penerimaan sentuhan yang terjadi di seluruh permukaan kulit terutama ujung jari tangan

·      Rasa atau cita rasa sangat sulit dimengerti secara ilmiah karena selera manusia yang sangat beragam. Secara umum rasa dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit, dan pedas. Rasa merupakan salah satu faktor dalam menentukan mutu bahan makanan

·      Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.·

III.   METODOLOGI PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut ini dilaksanakan pada hari Jum’at Tanggal 21 September 2012, pukul 08.00-11.00 WITA                               di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

-     pisau                                          -   timbangan analitik

-     talenan                                       -  kompor

-     wadah/baskom                          -  wajan

-     blender                                       -  spatula

-     refrigerator                                 -  sendok

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

-     daging ikan kakap                     -  merica

-     es batu                                      -  bawang putih

-     tepung kanji                               -  bawang merah

-     tepung panir                               -  air

-     susu bubuk                                -  tissue roll

-     minyak                                       -  plastik gula

-     garam                                      -  aluminium foil

-     putih telur

C.  Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1.    Dicuci daging ikan lalu dicincang dan ditimbang sebanyak 150 g.

2.    Dicuci kembali daging ikan sebanyak 3x. Pada pencucian terakhir ditambahkan garam 0,45 g.

3.    Digiling daging ikan atau dihaluskan dengan blender dengan penambahan hancuran es.

4.    Ditambahkan susu bubuk 3 g; pala 2,5 g; garam 4,5 g; minyak 1,5 g;            dan gula 3 g.

5.    Ditambahkan tepung tapioka dan tepung roti (sesuai perlakuan).

6.    Dimasukkan adonan ke dalam cetakan persegi yang telah dilapisi dengan plastik roti

7.    Didinginkan dalam referigator selama 15 menit sampai adonan terbentuk.

8.    Setelah dingin, adonan kemudian dikukus hingga matang.

9.    Dicetak adonan menjadi bentuk persegi. Hasil cetakan kemudian dicelupkan ke dalam putih telur dan ditaburi tepung panir/tepung roti secara merata.

10.  Digoreng nugget hingga warnanya kuning keemasan.

11.  Dilakukan uji organoleptik.

D.  Perlakuan Pratikum

Perlakuan praktikum pada praktikum ini adalah:

1.   Penambahan Tepung Tapioka 40% dan Tepung Roti 40%

2.   Penambahan Tepung Tapioka 60% dan Tepung Roti 20%

3.   Penambahan Tepung Tapioka 20% dan Tepung Roti 60%

E.  Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah:

1.   Warna

2.   Aroma

3.   Tekstur

4.   Rasa

IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah dapat dilihat pada tebel berikut:

Tabel 03. Tabel Hasil uji Organoleptik Nugget Ikan Kakap

Perlakuan	Parameter Pengamatan
	Warna	Tekstur	Aroma	Rasa
I	Agak suka	Agak suka	Suka	Agak suka
II	Suka	Agak suka	Suka	Agak suka
III	Suka	Agak suka	Suka	Agak suka

Sumber: Data sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2012.

Keterangan:

Perlakuan I : 150 g ikan + 60 g tepung tapioka + 60 g tepung roti + 3 g                 susu bubuk, 4,5 g garam + 1,5 g minyak + 2,5 g , merica + 7,5 g bawang merah, 7,5 g bawang putih.

Perlakuan II : 150 g ikan + 90 g tepung tapioka + 30 g tepung roti + 3 g                 susu bubuk, 4,5 g garam + 1,5 g minyak + 2,5 g , merica + 7,5 g bawang merah, 7,5 g bawang putih.

Perlakuan III : 150 g ikan + 90 g tepung tapioka + 30 g tepung roti + 3 g                 susu bubuk, 4,5 g garam + 1,5 g minyak + 2,5 g , merica + 7,5 g bawang merah, 7,5 g bawang putih.

B.  Pembahasan

·      nugget

Hasil praktikum pada pembuatan nugget membuktikan bahwa nugget dapat dibuat dari berbagai macam bahan baku seperti daging ayam, ikan kakap, ikan lamuru dan lain-lain. Penambahan berbagai bahan tambahan dan bumbu-bumbu dengan tujuan untuk memberi rasa, aroma, tekstur dan warna yang baik pada nugget tersebut. Hal ini sesuai dengan                             Anonim (2012b), bahwa nugget dapat dibuat dari ikan giling yang ditambahkan dengan bumbu-bumbu seperti garam, merica, bawang putih dan bawang merah sebagai pemberi aroma, rasa, tekstur dan warna yang baik pada nugget.

·         ikan kakap

Bahan baku pembuatan nugget ikan adalah jenis ikan kakap. Karakteristik ikan yang baik dibuat nugget adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, daging ikan harus segar, tidak  berbau, tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit. Hal ini dapat mempengaruhi mutu nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan           Anonim (2012a) bahwa Karakteristik ikan yang baik dibuat nugget adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, daging ikan harus segar, tidak  berbau, tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit.

·      warna

Hasil uji organoleptik berdasarkan pengamatan nugget ikan dari segi warna untuk perlakuan I agak disukai panelis. Hal ini terjadi karena waktu penggorengan terlalu lama yang menyebabkan warna menjadi sangat coklat. Sedangkan untuk perlakuan II dan perlakuan III disukai oleh panelis. Hal ini terjadi karena nugget yang dihasilkan berwarna kuning keemasan. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh penggorengan pada nugget tersebut, dimana lama penggorengan akan mempengaruhi warna nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2012c), bahwa nugget akan mengalami perubahan warna menjadi kekuning keemasan setelah penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 ⁰C.

·      aroma

Hasil uji organoleptik berdasarkan pengamatan nugget ikan dari segi aroma untuk perlakuan I, perlakuan II dan perlakuan III disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena adanya pemberian bahan tambahan seperti bawang putih, bawang merah, pala, garam, merica dan susu bubuk yang dapat memberika aroma pada nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan      Anonim (2012d), bahwa Bahan tambahan merupakan bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, aroma mengendalikan keasaman dan kebasaan. Bahan tambahan berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica.

·      rasa

Hasil uji organoleptik berdasarkan pengamatan nugget ikan dari segi rasa untuk perlakuan I, perlakuan II, dan perlakuan III agak disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh penambahan bahan tambahan makanan seperti garam, merica, bawang putih, bawang merah tepung roti dan puti telur dimana bahan tambahan tersebut berfungsi sebagai pemberi cita rasa sehingga mempengaruhi penilaian panelis. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012d), yang menyatakan bahwa penambahan bahan tambahan seperti garam dapur halus, bawang putih dan merica dapat mempengaruhi penilaian rasa pada nugget. Bahan tambahan  yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang putih.

·      tekstur

Hasil uji organoleptik berdasarkan pengamatan nugget ikan dari segi tekstur untuk perlakuan I, perlakuan II dan perlakuan III semuanya agak disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan tepung yang terlalu banyak dimana tepung berfungsi untuk mengikat air sehingga dapat membentuk tekstur yang padat. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012d), bahwa nugget akan memiliki tekstur bagus, dan bermutu tinggi, apabila jumlah tepung yang digunakan sekitar 10 – 15% dari berat daging. Tepung terigu digunakan sebagai bahan pengikat air.

·      bahan tambahan

Proses pengolahan pada nugget ikan digunakan penambahan tepung tapioka. Konsentrasi penambahan tepung agar nugget lezat, memiliki tekstur yang bagus dan  bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10 – 15% dari berat daging. Hal ini karena penambahan tepung terigu dimaksudkan sebagai bahan pengikat air. Hal ini sesuai dengan             Anonim (2012d), yang menyatakan bahwa salah satu bahan yang digunakan sebagai bahan pengikat pada pembuatan nugget ikan adalah tepung tapioka. Fungsi bahan pengikat adalah untuk mengikat air, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan.

Penambahan garam pada pembuatan nugget ikan juga mempengaruhi nugget yang dihasilkan terutama dari segi rasa, aroma, tekstur, dan sebagai bahan pengawet. pemberian garam pada pembuatan nugget ikan tidak bisa terlalu banyak karena dapat membuat nugget akan terasa sangat asin dan mengakibatkan terjadinya penggumpalan pada adonan nugget, sebaliknya jika adonan tidak diberi garam nugget akan terasa hambar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004), yang menyatakan bahwa garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegasan cita rasa, dan sebagai pengawet. Penambahan garam yang sesuai pada adonan dapat melemaskan adonan sedangkan apabila penambahan garam terlalu banyak dapat mengakibatkan adonan menjadi menggumpal dan memiliki tekstur yang keras. Makanan yang mengandung garam yang kurang akan terasa hambar dan kurang disukai, sedangkan penggunaan garam yang terlalu banyak karena akan menyebabkan rasa  produk  terlalu  asin.

Pemberian bawang merah, bawang putih dan merica pada pembuatan nugget berfungsi sebagai pemberi aroma khas dan mempertegas rasa, dimana bawang putih, bawang merah dan merica ini mempunyai aroma yang sangat khas dan memberi rasa yang pedas pada sehingga mempengaruhi nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012d) yang menyatakan bahwa bawang putih, bawang merah dan merica  berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan.  Bawang putih merupakan  bahan alami yang biasa ditambahkan  ke dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan.

Proses pengolahan pembuatan nugget menggunakan es batu. Penggunaan es batu ini dilakukan pada saat proses penghancuran daging ikan. Adanya penambahan es batu ini berfungsi agar mempermudah proses penghancuran, dan menjaga agar tidak terjadi denaturasi pada protein yang terkandung dalam daging ikan. Suhu dingin juga dapat mempertahankan mutu ikan sehingga tidak mengalami kerusakan. Hal ini sesuai dengan               Anonim (2012d) yang menyatakan bahwa bahan tambahan yang diperlukan pada pembuatan nugget adalah es atau air es. Pendinginan dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas,

·      aspek Pengolahan

Proses pengolahan nugget ikan dilakukan pencucian bahan baku, dimana pencucian ini menggunakan air es. Tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran dan darah yang melekat pada daging ikan serta untuk  menghasilkan warna dan bau yang lebih baik pada ikan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012c) yang menyatakan bahwa pencucian daging ikan dengan menggunakan air es. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan darah yang menempel pada daging ikan tersebut.

Proses pengolahan juga dilakukan penggilingan daging ikan, dimana sebelum dilakukan penggilingan daging ikan yang telah difilet dipotong kecil-kecil sehingga mempermudah proses penggilingan dan hasil yang diinginkan lebih halus. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012c) yang menyatakan bahwa sebelum dilakukan penggilingan daging ikan yang telah difilet dipotong kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan.

Pendinginan juga dilakukan pada tahap pembuatan nugget ikan, dimana pendinginan dilakukan dengan menambahkan es batu. Pendinginan dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein agar kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2012c) yang menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15 ^oC. hal ini dilakukan dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas.