I.
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Seiring
dengan perkembangan zaman kebutuhan masyarakat semakin meningkat, salah satu
diantaranya adalah tersedianya bahan makanan yang
praktis, yaitu yang bersifat siap untuk dimasak dan siap untuk dimakan. Siap
untuk dimasak dan dimakan artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk
menyiapkan dan menghidangkannya seperti mie instan, yang umumnya membutuhkan
waktu pemasakan 1-3 menit.
Belakangan ini di pasaran juga
tersedia makanan siap untuk dimasak dalam bentuk beku. Makanan dalam bentuk
beku memiliki banyak keunggulan, terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi
dan cita rasa. Salah satu bentuk makanan beku yang saat ini sangat digemari
masyarakat luas. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji.
Nugget dapat dibuat dari berbagai jenis danging ikan.
Semakin
enak rasa daging ikan maka semakin sedap pula rasa nuggetnya. Daging
ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja. Daging putih ini dapat
diperoleh dari jenis ikan berdaging putih, misalnya ikan kakap, kerapu,
tenggiri, ikan cunang atau remang (Congresox talabon). Pembuatan nugget
dimaksudkan untuk membuat ikan menjadi berbagai jenis olahan serta menambah
nilai ekonomis pada ikan. Oleh karena itu,
praktikum
ini dilakukan untuk mengetahui
proses pembuatan nugget, serta pengaruh penambahan tepung pada pembuatan nugget
tersebut.
B. Tujuan
Dan Kegunaan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada
praktikum ini adalah sebagai berikut:
1.
Untuk
mengetahui proses pembuatan nugget ikan
2.
Untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan tepung roti terhadap nugget
ikan yang dihasilkan.
Kegunaan dari praktikum ini adalah
untuk membuat ikan menjadi berbagai jenis olahan makanan yang diminati olah
konsumen dan dapat meningkatkan nilai ekonomis ikan.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan
Kakap (Lates calcarifer)
Ikan kakap merupakan ikan laut dasaran yang hidup secara
berkelompok di dasar-dasar karang atau terumbu karang. Karakteristik ikan kakap
yang baik dibuat nugget adalah Ikan kakap yang mempunyai ciri tubuh yang bulat
pipih dengan sirip memanjang sepanjang punggung, tidak berbau,
tidak berlendir dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit. Menurut Anonim
(2012a), ikan kakap termasuk dalam famili Centroponidae, secara lengkap
taksonominya adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phillum : Chordata
Sub phillum :
Vertebrata
Klas
: Pisces
Subclas : Teleostei
Ordo
: Percomorphi
Famili
: Centroponidae
Genus
: Lates
Species : Lates
calcarifer
B. Nugget
Ikan
Nugget
merupakan salah satu produk olahan daging
beku. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam
freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus
digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan
utama yang digunakan adalah ikan,
yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan
protein myofibril. Bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu.
Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada
daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat
berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan pengisi dan emulsifier yang
digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi
untuk mengikat air maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih
selain memberikan bau dan rasa yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan,
Anonim (2012b).
C. Aspek Pengolahan Nugget
Aspek
pengolahan nugget menurut Anonim, (2012c) adalah sebagai berikut:
· pengolahan
ikan
Ikan
dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi
perut dan insangnya. Ikan dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging
ikan dengan cara memfilet ikan. Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau
tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang sampai ke tulang. Kemudian daging ikan disayat sampai ke
ekor hingga daging terlepas dari tulang (agar tidak banyak daging yang
terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat dagingnya dari
pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat
dikerok dengan pisau atau sendok. Pisahkan kulit dan bagian daging yang
berwarna hitam dari daging ikan. Filet
ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya
dengan air yang ditambahkan es batu. Memotong filet ikan kecil-kecil untuk
memudahkan pelumatan Mencuci kembali potongan-potongan filet cuci kembali untuk
membersihkan darah atau kotoran yang masih menempel dan ditiriskan.
·
pembuatan nugget
Gilingan
ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan.
Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang
telah dialasi plastik, adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian
dikukus 30 – 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan
mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian
dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Adonan
yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada
tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang
telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng
supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan selama
1 menit pada suhu 150 0C.
Ketika digoreng, nugget
beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering.
Langkah
selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat
konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa
udara sehingga dapat bertahan lama. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam
kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya.
D. Bahan
Tambahan
Bahan tambahan merupakan bahan yang sengaja ditambahkan
dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, aroma, mengendalikan
keasaman dan kebasaan, serta untuk menetapkan bentuk dan rupa seperti gula dan
garam. Bahan tambahan berupa garam dapur
halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica.
Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari
berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang
putih, dan bawang bombay. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan rnonosodium
glutamat atau vetsin Anonim, (2012d).
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan
dan digunakan sebagai penegasan cita rasa, sebagai pengawet dan bahan yang digunakan untuk melemaskan
adonan pada industri roti. Garam bisa terdapat secara alamiah dalam bahan
makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang
mengandung garam yang kurang akan terasa hambar dan kurang disukai. Penggunaan
garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan dan rasa produk terlalu asin (Winarno, 2004).
Bahan tambahan lain yang digunakan
dalam pembuatan nugget menurut Anonim, (2012d) antara lain sebagai berikut:
·
Tepung tapioka, agar nuggetnya
lezat, tekstumya bagus, dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan
sebaiknya sekitar 10 – 15% dari berat daging. Tepung terigu digunakan
sebagai bahan pengikat air.
·
Tepung roti
Tepung roti digunakan secukupnya untuk membalut nugget
setengah jadi ketika akan dimasak atau disimpan dalam freezer.
·
Minyak goreng
Minyak goreng digunakan untuk memasak atau menggoreng nugget
yang sudah beku dan telah ditaburi tepung roti supaya siap disajikan.
·
Es
Bahan penting lainnya dalam pembuatan nugget adalah es atau
air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Pendinginan dilakukan untuk mencegah
terjadinya denaturasi protein agar kandungan protein pada ikan tidak banyak
yang hilang.
E. Pengujian
Organoleptik
Pengujian organoleptik
adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses
fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). reaksi psikologis (reaksi
mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga
penilaian sensorik. Jenis penilaian
atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan
menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau
pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi
obyek atau sesuatu yang diukur, Anonim (2012e).
Berdasarkan Anonim (2012e),
penilaian sensorik adalah sebagai berikut:
·
Aroma sangat
menentukan kelezatan makanan suatu bahan pangan. Oleh karena itu, aroma
merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu. Cita rasa dari bahan pangan
sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu aroma, rasa dan ransangan mulut.
Aroma yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan
tersebut.
·
Tekstur makanan
dapat menjadi penentu disukai atau tidak diukai. Makanan yang dapat dinilai
dari penerimaan sentuhan yang terjadi di seluruh permukaan kulit terutama ujung
jari tangan
·
Rasa atau cita
rasa sangat sulit dimengerti secara ilmiah karena selera manusia yang sangat
beragam. Secara umum rasa dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit, dan
pedas. Rasa merupakan salah satu faktor dalam menentukan mutu bahan makanan
·
Warna
merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu
warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.·
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil
Laut ini dilaksanakan pada hari Jum’at Tanggal 21 September 2012, pukul 08.00-11.00 WITA di Laboratorium Pengolahan
Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat
dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada
praktikum ini adalah sebagai berikut:
-
pisau - timbangan analitik
-
talenan - kompor
-
wadah/baskom - wajan
-
blender - spatula
-
refrigerator - sendok
Bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah sebagai berikut:
-
daging
ikan kakap - merica
-
es
batu -
bawang putih
-
tepung
kanji - bawang merah
-
tepung
panir - air
-
susu
bubuk - tissue roll
-
minyak - plastik gula
-
garam -
aluminium foil
-
putih
telur
C. Prosedur
Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini
adalah sebagai berikut:
1.
Dicuci
daging ikan lalu dicincang dan ditimbang sebanyak 150 g.
2.
Dicuci
kembali daging ikan sebanyak 3x.
Pada pencucian terakhir ditambahkan garam 0,45 g.
3.
Digiling
daging ikan atau dihaluskan dengan blender dengan penambahan hancuran es.
4.
Ditambahkan
susu bubuk 3 g; pala 2,5 g; garam 4,5 g; minyak 1,5 g; dan gula 3 g.
5.
Ditambahkan
tepung tapioka dan tepung roti (sesuai perlakuan).
6.
Dimasukkan
adonan ke dalam cetakan persegi yang telah dilapisi dengan plastik roti
7.
Didinginkan
dalam referigator selama 15 menit sampai adonan terbentuk.
8.
Setelah
dingin, adonan kemudian dikukus hingga matang.
9.
Dicetak
adonan menjadi bentuk persegi. Hasil cetakan kemudian dicelupkan ke dalam putih
telur dan ditaburi tepung panir/tepung roti secara merata.
10.
Digoreng
nugget hingga warnanya kuning keemasan.
11.
Dilakukan
uji organoleptik.
D. Perlakuan
Pratikum
Perlakuan praktikum pada praktikum ini
adalah:
1.
Penambahan
Tepung Tapioka 40% dan Tepung Roti 40%
2.
Penambahan
Tepung Tapioka 60% dan Tepung Roti 20%
3.
Penambahan
Tepung Tapioka 20% dan Tepung Roti 60%
E. Parameter
Pengamatan
Parameter
pengamatan pada praktikum ini adalah:
1.
Warna
2.
Aroma
3.
Tekstur
4.
Rasa
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang
diperoleh dari praktikum ini adalah dapat dilihat pada tebel berikut:
Tabel 03. Tabel Hasil uji Organoleptik Nugget Ikan Kakap
Perlakuan
|
Parameter Pengamatan
|
|||
Warna
|
Tekstur
|
Aroma
|
Rasa
|
|
I
|
Agak suka
|
Agak suka
|
Suka
|
Agak suka
|
II
|
Suka
|
Agak suka
|
Suka
|
Agak suka
|
III
|
Suka
|
Agak suka
|
Suka
|
Agak suka
|
Sumber: Data sekunder
Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2012.
Keterangan:
Perlakuan
I : 150 g ikan + 60 g tepung tapioka + 60 g tepung roti + 3 g susu bubuk, 4,5 g garam + 1,5 g minyak
+ 2,5 g , merica
+ 7,5 g bawang merah, 7,5 g bawang putih.
Perlakuan
II : 150 g ikan + 90 g tepung tapioka + 30 g tepung roti + 3 g susu bubuk, 4,5 g garam + 1,5 g minyak
+ 2,5 g , merica
+ 7,5 g bawang merah, 7,5 g bawang putih.
Perlakuan
III : 150 g ikan + 90 g tepung tapioka + 30 g tepung roti + 3 g susu bubuk, 4,5 g garam + 1,5 g minyak
+ 2,5 g , merica
+ 7,5 g bawang merah, 7,5 g bawang putih.
B. Pembahasan
· nugget
Hasil praktikum
pada pembuatan nugget membuktikan bahwa nugget dapat dibuat dari berbagai macam
bahan baku seperti daging ayam, ikan kakap, ikan lamuru dan lain-lain.
Penambahan berbagai bahan tambahan dan bumbu-bumbu dengan tujuan untuk memberi
rasa, aroma, tekstur dan warna yang baik pada nugget tersebut. Hal ini sesuai
dengan Anonim
(2012b), bahwa nugget dapat dibuat dari ikan giling yang ditambahkan dengan
bumbu-bumbu seperti garam, merica, bawang putih dan bawang merah sebagai
pemberi aroma, rasa, tekstur dan warna yang baik pada nugget.
·
ikan
kakap
Bahan baku pembuatan nugget ikan adalah jenis ikan kakap.
Karakteristik ikan yang baik dibuat nugget adalah ikan yang memiliki daging
berwarna putih, daging ikan harus segar, tidak berbau,
tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit. Hal ini
dapat mempengaruhi mutu nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012a) bahwa Karakteristik
ikan yang baik dibuat nugget adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, daging ikan harus segar, tidak berbau,
tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit.
· warna
Hasil uji
organoleptik berdasarkan pengamatan nugget ikan dari segi warna untuk perlakuan
I agak disukai
panelis. Hal ini terjadi karena waktu penggorengan terlalu lama yang
menyebabkan warna menjadi sangat coklat. Sedangkan untuk perlakuan II dan perlakuan III disukai
oleh panelis.
Hal ini terjadi karena nugget yang dihasilkan berwarna kuning keemasan. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh penggorengan pada
nugget tersebut, dimana lama penggorengan akan mempengaruhi warna nugget yang
dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2012c), bahwa nugget akan mengalami perubahan warna
menjadi kekuning keemasan setelah penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 0C.
· aroma
Hasil uji
organoleptik berdasarkan pengamatan nugget ikan dari segi aroma untuk perlakuan
I, perlakuan II dan perlakuan III disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena adanya
pemberian bahan tambahan seperti bawang putih, bawang merah, pala, garam, merica
dan susu bubuk yang dapat memberika aroma pada nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012d), bahwa Bahan tambahan
merupakan bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, aroma mengendalikan keasaman dan kebasaan. Bahan tambahan berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu
penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica.
·
rasa
Hasil uji
organoleptik berdasarkan pengamatan nugget ikan dari segi rasa untuk perlakuan
I, perlakuan II, dan
perlakuan
III agak
disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh penambahan
bahan tambahan makanan seperti garam, merica, bawang putih, bawang merah tepung roti dan puti
telur dimana bahan
tambahan tersebut berfungsi sebagai pemberi cita rasa sehingga mempengaruhi
penilaian panelis. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012d), yang menyatakan
bahwa penambahan
bahan tambahan seperti garam dapur halus, bawang putih dan
merica dapat mempengaruhi penilaian rasa pada nugget. Bahan tambahan yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu
penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga
digunakan bumbu campuran bawang putih.
· tekstur
Hasil uji organoleptik berdasarkan pengamatan nugget ikan
dari segi tekstur untuk perlakuan I, perlakuan II dan perlakuan III semuanya agak disukai
oleh panelis. Hal ini disebabkan
karena adanya penambahan tepung
yang terlalu banyak dimana tepung berfungsi untuk mengikat air sehingga
dapat membentuk tekstur yang padat. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012d), bahwa nugget akan memiliki tekstur bagus, dan bermutu tinggi, apabila jumlah tepung yang digunakan sekitar
10 – 15% dari berat daging. Tepung terigu digunakan sebagai bahan
pengikat air.
· bahan tambahan
Proses pengolahan pada nugget ikan
digunakan penambahan tepung
tapioka. Konsentrasi penambahan tepung agar nugget
lezat, memiliki tekstur yang bagus dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan
sebaiknya sekitar 10 – 15% dari berat daging. Hal ini karena penambahan
tepung terigu dimaksudkan sebagai bahan pengikat air. Hal ini sesuai
dengan Anonim (2012d), yang
menyatakan bahwa salah satu bahan yang digunakan sebagai bahan pengikat pada
pembuatan nugget ikan adalah tepung tapioka. Fungsi bahan pengikat adalah untuk
mengikat air, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat
pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk
tekstur yang padat dan menarik air dari adonan.
Penambahan garam pada pembuatan nugget ikan juga mempengaruhi
nugget yang dihasilkan terutama dari segi rasa, aroma, tekstur, dan sebagai bahan pengawet. pemberian garam pada pembuatan
nugget ikan tidak
bisa terlalu banyak karena dapat membuat nugget akan terasa sangat asin dan
mengakibatkan terjadinya penggumpalan pada adonan nugget, sebaliknya jika
adonan tidak diberi garam nugget akan terasa hambar. Hal ini sesuai
dengan pernyataan
Winarno (2004), yang menyatakan
bahwa garam merupakan
komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegasan cita
rasa, dan sebagai pengawet. Penambahan garam yang sesuai pada adonan dapat
melemaskan adonan sedangkan apabila penambahan garam terlalu banyak dapat
mengakibatkan adonan menjadi menggumpal dan memiliki tekstur yang keras. Makanan yang
mengandung garam yang kurang akan terasa hambar dan kurang disukai, sedangkan
penggunaan garam yang terlalu banyak karena akan menyebabkan rasa produk
terlalu asin.
Pemberian bawang merah, bawang putih dan merica pada pembuatan
nugget berfungsi sebagai pemberi aroma khas dan mempertegas rasa, dimana bawang putih, bawang
merah dan merica ini mempunyai aroma yang sangat khas dan memberi rasa yang pedas pada sehingga
mempengaruhi nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012d) yang
menyatakan bahwa bawang putih, bawang merah dan merica berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk
meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan.
Bawang putih merupakan bahan
alami yang biasa ditambahkan ke dalam
bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan.
Proses pengolahan pembuatan
nugget menggunakan es batu. Penggunaan es batu ini dilakukan pada saat proses
penghancuran daging ikan. Adanya penambahan es batu ini berfungsi agar
mempermudah proses penghancuran, dan menjaga agar tidak terjadi denaturasi pada protein
yang terkandung dalam daging ikan. Suhu dingin juga dapat mempertahankan mutu
ikan sehingga tidak mengalami
kerusakan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012d) yang menyatakan bahwa bahan tambahan yang
diperlukan pada pembuatan nugget adalah es atau air es. Pendinginan
dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein aktomiosin oleh panas,
karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas,
· aspek Pengolahan
Proses pengolahan nugget ikan
dilakukan pencucian bahan baku, dimana pencucian ini menggunakan air es. Tujuan
pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran dan darah yang melekat pada
daging ikan serta untuk menghasilkan
warna dan bau yang lebih baik pada ikan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012c)
yang menyatakan bahwa pencucian
daging ikan dengan menggunakan air es. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan
kotoran dan darah yang menempel pada daging ikan tersebut.
Proses pengolahan juga dilakukan penggilingan
daging ikan, dimana sebelum dilakukan penggilingan daging ikan yang telah
difilet dipotong kecil-kecil sehingga mempermudah proses penggilingan dan hasil
yang diinginkan lebih halus. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012c) yang
menyatakan bahwa sebelum dilakukan penggilingan daging ikan yang telah difilet
dipotong kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan.
Pendinginan juga
dilakukan pada tahap pembuatan nugget ikan, dimana pendinginan dilakukan dengan
menambahkan es batu. Pendinginan dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi
protein agar kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Anonim (2012c) yang menyatakan bahwa penggilingan
daging sebaiknya pada suhu dibawah 15 oC. hal ini dilakukan dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan
daging itu terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi
protein aktomiosin oleh panas.