I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan seperti peach, pear, salak, pisang dan apel. Pada saat kita memakan buah tersebut maka pada potongan sisanya akan berubah warna menjadi ke coklatan. Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai reaksi enzimatis atau browning atau pencoklatan. Dimana , terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Pada kelompok buah-buahan proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki karena warnanya menjadi tidak segar.
Proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan pada buah tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Sedangkan pencoklatan non-enzimatis seperti karamelisasi, reaksi maillard dan penambahan vitamin C.
Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui proses pencoklatan pada buah khususnya pada pencoklatan yang dilakukan pada buah beku sangat memerlukan perhatian khusus dimana pelu adanya perlakuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah dan sayuran.
B. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh pencoklatan yang terjadi pada buah terhadap kandungan gizi dan mutu pada buah beku.
2. Untuk mengetahui efek dari beberapa metode penghambatan pencoklatan pada buah beku.
Kegunaan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar praktikan dapat mengetahui proses perubahan warna, tekstur dan aroma, kandungan vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut pada bahan pangan yang akan diberi perlakuan yang berbeda.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Apel (Pyrus malus L)
Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning.Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel (Anonim,2011b).
Klasifikasi apel menurut Anonim (2011a) antaralain sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Divisi : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Rosales
Family : Rosaceae
Genus : Pyrus
Spesies : Pyrus malus L
Subkingdom : Tracheobionta
Divisi : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Rosales
Family : Rosaceae
Genus : Pyrus
Spesies : Pyrus malus L
B. Browning
Tipe pencoklatan ini terjadi pada beberapa buah dan sayuran seperti kentang, apel, dan pisang apabila jaringannya memar, dipotong, dikupas kena penyakit atau karena kondisi yang tidak normal. Jaringan yang memar akan cepat menjadi gelap apabila kontak denga udara, atau disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat (Anonim,2011c).
Enzim yang berperan dalam reaksi pencoklatan ada beberapa macam seperti poifenol oksidase atau fenolase (o-difinol : oksigen oksidoreduktase, EC 1.10.3.1). untuk berlangsungnya reaksi pencoklatan yang dikatalis oleh enzimtersebut maka harus tersedia gugus prostetik
Cu2+ dan oksigen. Tembaga dalam bentuk monovalen dijumpai pada fenolase jamur merang, sedangkan bentuk divalennya terdapat pada enzim kentang (Anonim,2011c).
Cu2+ dan oksigen. Tembaga dalam bentuk monovalen dijumpai pada fenolase jamur merang, sedangkan bentuk divalennya terdapat pada enzim kentang (Anonim,2011c).
Reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. Namun,yang akan dibahas hanya tentang karamelisasi dan reaksi Maillard saja. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola, minuman asam lainnya, produk-produk hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering. Larutan asam memiliki muatan negatif (Anonim,2011d)
Terdapat tiga kelompok karamel, yaitu karamelan, karamelen, dan karamelin, yang masing-masing memiki bobot molekul berbeda. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi
(gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula (Anonim,2011d).
(gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula (Anonim,2011d).
C. Pencegahan Browning
Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, kita dapat melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan. Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 -93 derajat Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter (dalam 1 liter air diberi tablet kecil vitamin C). Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu. Dengan demikian Anda akan mendapatkan apel yang tetap segar penampilannya dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut (Anonim,2011e).
Beberapa cara mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu menurut Anonim ( 2011j) adalah sebagai berikut :
v Pemanasan
Poliphenoloksidase dan peroksidase organik umumnya dianggap lebih peka terhadap panas dibandingkan peroksidase dan telah dilaporkan bahwa buah yang diberikan perlakuan pemanasan (Mild Heat) berkisar 77°C sebelum pembekuan akan menghambat sebagian kecil kelompok peroksidase dan menurunkan residu utama akivitas enzim akibat peroksidase.
v Penambahan bahan kimia
Metode lain yang dianjurkan adalah penggunaan bahan kimia yang dapat menginaktifkan atau menghambat sistem oksidase (asam askorbat, sulphur diokside) atau melibatkan modifikasi pH buah untuk meminimalkan browning. Contoh penambahan sulfit atau asam sitrat.
v Penambahan Sulfit
Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Sulfit berperan sebagai :
• Pencegah timbulnya warna coklat
Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.
• Pengawet (antimikroba)
Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu.
Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah (2,5 - 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat.
Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah (2,5 - 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat.
v Pemberian Asam sitrat
Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama.
v Blanshing
Penyimpanan sehingga warna produk olahan lebih bagus.Blansing dapat dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah ke dalam air panas dengan suhu 82 - 100°C atau dengan pengukusan.
D. Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal
berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Buah-buahan, seperti jeruk, merupakan sumber utama vitamin ini (Anonim,2011f)
berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Buah-buahan, seperti jeruk, merupakan sumber utama vitamin ini (Anonim,2011f)
Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh kita. Di dalam tubuh, vitamin C juga berperan sebagai senyawa pembentuk kolagen yang merupakan protein penting penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan penyokong lainnya. Vitamin C merupakan senyawa antioksidan alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas dari polusi di sekitar lingkungan kita. Terkait dengan sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas, vitamin C dapat membantu menurunkan laju mutasi dalam tubuh sehingga risiko timbulnya berbagai penyakit degenaratif, seperti kanker, dapat diturunkan. Selain itu, vitamin C berperan dalam menjaga bentuk dan struktur dari berbagai jaringan di dalam tubuh, seperti otot (Anonim,2011f).
Vitamin ini juga berperan dalam penutupan luka saat terjadi pendarahan dan memberikan perlindungan lebih dari infeksi mikroorganisme patogen. Melalui mekanisme inilah vitamin C berperan dalam menjaga kebugaran tubuh dan membantu mencegah berbagai jenis penyakit (Anonim,2011g).
E. Total Asam
Asam (yang sering diwakili dengan rumus umum HA) secara umum merupakan senyawa kimia yang bila dilarutkan dalam air akan menghasilkan larutan dengan pH lebih kecil dari 7. Dalam definisi modern, asam adalah suatu zat yang dapat memberi proton (ion H+) kepada zat lain (yang disebut basa), atau dapat menerima pasangan elektron bebas dari suatu basa. Suatu asam bereaksi dengan suatu basa dalam reaksi penetralan untuk membentuk garam (Anonim,2011h).
Secara umum, asam memiliki sifat sebagai berikut: mempunyai rasa masam ketika dilarutkan dalam air, asam terasa menyengat bila disentuh, terutama bila asamnya asam kuat, mempunyai kereaktifan yang akan bereaksi hebat dengan kebanyakan logam, yaitu korosif terhadap logam, hantaran listriknya, walaupun tidak selalu ionik, merupakan
elektrolit (Anonim,2011h).
elektrolit (Anonim,2011h).
F. Total Padatan Terlarut (TPT)
TPT (Total Padatan Terlarut), menurut Anonim (2011i) yaitu ukuran zat terlarut (baik itu zat organic maupun anorganik, mis : garam, yang terdapat pada sebuah larutan. TDS meter menggambarkan jumlah zat terlarut dalam Part Per Million (PPM) atau sama dengan milligram per Liter (mg/L). Umumnya berdasarkan definisi diatas seharusnya zat yang terlarut dalam air (larutan) harus dapat melewati saringan yang
berdiameter 2 micrometer (2×10-6 meter). Aplikasi yang umum digunakan adalah untuk mengukur kualitas cairan biasanya untuk pengairan, pemeliharaan aquarium, kolam renang, proses kimia, pembuatan air mineral, dll. Setidaknya, kita dapat mengetahui air minum mana yang baik dikonsumsi tubuh, ataupun air murni untuk keperluan kimia (misalnya pembuatan kosmetika, obat-obatan, makanan).
berdiameter 2 micrometer (2×10-6 meter). Aplikasi yang umum digunakan adalah untuk mengukur kualitas cairan biasanya untuk pengairan, pemeliharaan aquarium, kolam renang, proses kimia, pembuatan air mineral, dll. Setidaknya, kita dapat mengetahui air minum mana yang baik dikonsumsi tubuh, ataupun air murni untuk keperluan kimia (misalnya pembuatan kosmetika, obat-obatan, makanan).
Zat padat tersuspensi (Total Suspended Solid) adalah semua zat padat (pasir, lumpur, dan tanah liat) atau partikel-partikel yang tersuspensi dalam air dan dapat berupa komponen hidup (biotik) seperti fitoplankton,
zooplankton, bakteri, fungi, ataupun komponen mati (abiotik) seperti detritus dan partikel-partikel anorganik. Zat padat tersuspensi merupakan tempat berlangsungnya reaksi-reaksi kimia yang heterogen, dan berfungsi sebagai bahan pembentuk endapan yang paling awal dan dapat menghalangi kemampuan produksi zat organik di suatu perairan baik perairan dalam maupun dangkal (Anonim,2011i).
zooplankton, bakteri, fungi, ataupun komponen mati (abiotik) seperti detritus dan partikel-partikel anorganik. Zat padat tersuspensi merupakan tempat berlangsungnya reaksi-reaksi kimia yang heterogen, dan berfungsi sebagai bahan pembentuk endapan yang paling awal dan dapat menghalangi kemampuan produksi zat organik di suatu perairan baik perairan dalam maupun dangkal (Anonim,2011i).
Total padatan terlarut merupakan bahan-bahan terlarut dalam air yang tidak tersaring dengan kertas saring millipore dengan ukuran
pori 0,45 μm. Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut dalam air, mineral dan garam-garamnya. Penyebab utama terjadinya TDS adalah bahan anorganik berupa ion-ion yang umum dijumpai di perairan. Sebagai contoh air buangan sering mengandung molekul sabun, deterjen dan surfaktan yang larut air, misalnya pada air buangan rumah tangga dan industri pencucian (Anonim,2011i).
pori 0,45 μm. Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut dalam air, mineral dan garam-garamnya. Penyebab utama terjadinya TDS adalah bahan anorganik berupa ion-ion yang umum dijumpai di perairan. Sebagai contoh air buangan sering mengandung molekul sabun, deterjen dan surfaktan yang larut air, misalnya pada air buangan rumah tangga dan industri pencucian (Anonim,2011i).
Total padatan terlarut (Total Dissolved Solid) adalah bahan-bahan terlarut dan koloid yang berupa senyawa kimia dan bahan-bahan lain yang tidak tersaring pada kertas saring berdiameter 0,45 µm (Anonim,2011i).
